El verano nos lleva a la playa, a ver mujeres guapas, disfrutar de la naturaleza, el descanso y también del tiempo y el temple que exige el placer de la buena mesa.

Por Rodrigo Pica (@RodrigoPica1)
Panelista de Caleta Abarca

Maitencillo en verano es bellísimo, salvo por el hacinamiento de la primera quincena de febrero, me encanta. Tras caminar por la playa es todo muy grato, hasta que a uno se le ocurre meter los pies en el agua; tras ello y al sentir la brisa fría en la tarde comenzamos a proferir las maldiciones de rigor en contra de la gélida corriente de Humboldt, esa misma que nos entrega pescados y mariscos de nivel mundial.

Al día siguiente por la mañana Alexander von Humboldt nos recuerda que sigue ahí, pero al ir a comprar materia prima para el almuerzo y después sentarse en la mesa, la opinión cambia: bendita corriente fría, que en la caleta nos muestra almejas, machas y ostiones vivos, entre otros manjares, además de pescados que  dan la idea de estar mirándonos y saludando de frescor;

Ver un cerro de ostiones vivos, golpear su concha y sentir su enojo al moverse es un placer gastronómico un poco sado, mas debo reconocer que me atrae, pues en Santiago no suelo ingerir ostiones, uno de aquellos mariscos que se deben comer recién muertos, pues en pocas horas su sabor muta y pierde su gracia.

A $3.000 la docena la tentación es muy grande, todos gordos y con un soberbio coralazo, pedir uno crudo con unas gotas de limón en la caleta es la inauguración de este placer. Siempre me dan ganas de llevar unas 3 o 4 docenas. Este fin de semana los cociné en una suerte de ajillo al vapor, preparado a base de ajo fresco cortado en lonjas a lo largo (a la española) y del inigualable y fresco aceite de oliva Sol de Aculeo Extra virgen, de Arbequina, que para mí es el mejor del mercado, elaborado bajo la atenta y esmerada dirección de mi amigo Hans Yoldi.

Se corta el ajo (me gustan dos dientes de buen porte por docena de ostión), se pica un poquito de cebollín (parte blanca) y se saltean ambos ingredientes con pimienta en un poco de aceite de oliva. Se saca del fuego, se agrega sal y un poco más de aceite para bajar la temperatura, tras lo cual añadimos una copita de sauvignon blanc que nos haya quedado de algún patache en los días previos, tras lo cual lanzamos suavemente los ostiones desconchados (con coral), agregamos un toque de perejil picado, tapamos y cocinamos unos 7 minutos a fuego bajo para servir de inmediato. Ojo que es muy importante no arrebatar con exceso de calor ni sobre cocer el ostión, que se pone chicloso muy rápido y pierde su sabor y consistencia.

Este manjar de dioses se recomienda con un sauvignon blanc lo más nuevo posible, cosecha 2013, bien helado, a unos 9º de temperatura, pues  la acidez y el frescor de esta cepa, hoy de clase mundial en nuestro país, la hace un lujo para frutos del mar. Famosos en el mundo son nuestros sauvignon blanc de Casablanca y Leyda, también son de clase mundial los de Elqui y Limarí, sin perjuicio de algunos de otras zonas.

Buenos datos económicos son Select Terroir de Santa Ema, Estrella de Oro de Santa Carolina y el Viu Manet reserva; si están dispuestos a gastar 5 mil pesos, Casas del Bosque Reserva y Leyda Reserva son de esos vinos blancos que dan orgullos a nuestra imagen país, con mucha identidad de sus lugares de origen, que funden frescor, acidez; hierbas, vegetales y suavidad de cuerpo en Leyda; cítricos, tropicalidad y más peso en Casablanca; mostos de clase mundial, que en cualquier otro lugar costarían mucho más que los 9 dólares que valen en el mercado chileno.

Yo compro por caja el Vineyard reserve de Terramater de Isla de Maipo, de precio muy conveniente, aromas y sabores muy concentrados, con notas de lima, pasto verde y frutas tropicales, de frescor y acidez muy vivos. Si disponemos de más dinero, a sus no pocos $12.000 Cool Coast de Casa Silva, novedad de Colchagua Costa (Paredones) nos indicará por qué es sindicado por muchos como el mejor de Chile en esta cepa; y Errázuriz Aconcagua Costa, en precio similar, nos mostrará otra identidad muy marina y fresca. Si la idea es experimentar con otros tipos de vinos, mientras sean secos y de buena acidez, maridarán bien; el Riesling de Apaltagua es soberbio para estos menesteres: mucha floralidad, jazmín y manzanilla, con frutas blancas y la acidez propia de esta cepa.

Los sabores del ostión al ajillo se funden con el sauvignon blanc en boca, en una explosión de verdes sabores frescos y mar, con una consistencia blanda, esponjosa que expele sabores al masticar el marisco, y que se fortalece con el yodo y las rojas notas del coral aderezado el ajo.  Después se siente el perejil combinando el verdor y la herbalidad del vino, refrescante de verdad…

Pero el ostión no acaba aquí, pues reservé una docena para algo especial. Hace algo más de un año, en mis libros de cocina mediterránea descubrí una receta con combinación muy distinta, ideal como un aperitivo fino que lucirá elegancia, y que en mi estilo preparo de la siguiente forma: a los ostiones en su concha, se agrega una pizca de romero y un chorrito de aceite de oliva. Sobre cada uno se dispone un pequeño trocito de jamón serrano y un cubito de pimentón rojo. Precaliente el horno a temperatura alta 30 minutos, baje el fuego y hornee los ostiones 10 minutos aprox. –la idea es que queden a medio cocer y que el jamón no quede crocante-, se sirve de inmediato con el mismo vino de la preparación anterior.

Esto es totalmente distinto al ajillo y no por ello menos delicioso;  la cadena de sensaciones es coral de ostión-pimentón- jamón serrano, sabores rojos y consistentes, que el sauvignon blanc refresca con su verdor y acidez, que se hermana con el ostión y el romero en boca, realzando con su acidez los sabores del jamón y el ostión;  novedoso y seductor abanico de sensaciones, en una combinación que para nuestro paladar no es habitual.

El problema es que no es fácil comer tanto ostión y degustar tanto vino solo o con pareja, lo ideal es convocar a los amigos, y con este tipo de cosas la tertulia alegre y sincera está garantizada. Parece que, sólo por hoy, nada es tan grave, y el almuerzo de playa es gratísimo con estos manjares, poniendo en peligro así la ida a la playa de la tarde, bajo la inefable tentación de patache y siesta.

Después vino el plato de fondo, que fue pescado de roca, pero ya hablaremos de eso.